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冷庫的除霉殺菌與消毒

冷庫的除霉殺菌與消毒

一.冷庫的除霉殺菌與消毒

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在,會使霉菌和細菌大量繁殖生長。

為做好冷厙衛(wèi)生管理工作,保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量,就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 

冷庫的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二.冷庫中排除異味的方法

1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因 

所謂異味,即冷庫中的貨物在外界因素的影響下,通過物理、化學反映,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產(chǎn)生異味,一般說來有以下幾個方面的原因: 

冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。 

存放過魚的冷庫,未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。 

冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。 

冷庫制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。 

冷庫中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。 

不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi),導致食品串味互相感染。

2、 防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 

入冷庫冷藏的食品,要經(jīng)過檢驗,沒有變質(zhì)的方可入庫存放。 

冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味,要經(jīng)過技術(shù)處理,排除異味后方可使用。 

平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 

食品在冷加工過程中,要使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。 

冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷庫排除異味的方法

臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器,可實現(xiàn)對庫房異味的排除。 

若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法。將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

食醋法。裝過魚的冷庫庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。 

具體方法為:魚出冷庫后,將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度——50℃以下,然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制,用噴霧器向庫內(nèi)噴射,先將庫房門關(guān)閉嚴密,斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機,讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動,使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時后打開冷庫庫門,連續(xù)鼓風數(shù)小時可將醋味吹出庫外。


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